麻辣小龙虾全过程记录一、采购与保存1. 清晨水产市场选青壳小龙虾，规格7-9钱，壳薄肉多。2. 买回后连袋放阴凉处，3小时内处理完毕；若过夜，袋口敞开置冰箱冷藏室，盖湿毛巾防脱水。
二、吐沙与清洗1. 大盆加清水2升、食盐20克、白醋10毫升，投虾浸泡25分钟，期间换水一次。2. 用小牙刷逐只刷腹部、钳缝、头部三角区，流水冲净。3. 左手捏虾背，右手捏尾翼中间一片，旋转90°抽出泥肠。4. 剪刀呈45°剪掉头部前端沙囊，保留虾黄；剪须、剪脚尖减少扎手。5. 处理完毕后二次冲洗，沥水篮静置10分钟控干。
三、过油定型1. 深锅倒菜籽油约500毫升，升温至180 ℃（木筷插入密集气泡）。2. 分两次炸：每次500克虾入油，炸15秒壳变鲜红立即捞出。目的：封住水分，后续久煮不柴；同时去土腥味。四、底料与麻辣油1. 炒锅留底油80毫升，加牛油30毫升增香，小火融化。2. 下姜片50克、蒜瓣100克、葱段50克爆香。3. 放郫县豆瓣酱40克、重庆牛油火锅底料50克，小火炒3分钟出红油。4. 加干辣椒段30克（二荆条15克+朝天椒15克）、青花椒10克、红花椒5克、八角3粒、桂皮1段、香叶4片、草果1粒（拍破）、山奈2片、白蔻3粒，继续小火炒1分钟，香料微焦不糊。五、炖煮入味1. 沿锅边淋入600毫升常温啤酒，刮底防粘。2. 加清水200毫升、生抽25毫升、老抽5毫升、蚝油15毫升、冰糖10克，大火煮沸。3. 汤汁滚后倒入炸好的小龙虾，液体应基本没过虾。4. 转中火加盖7分钟，中途用铲轻翻两次。5. 开盖加黄瓜条200克、藕片150克（提前焯水1分钟），继续中火2分钟。6. 调盐：尝汤比正常口味略重，补盐约4克。7. 转大火收汁3分钟，至汤汁粘稠挂壳，油汁分离明显。六、静置回香关火后盖盖焖5分钟，虾肉充分回吸麻辣汁，壳肉易分离。
展开剩余27%七、装盘与食用1. 大号不锈钢盆先铺黄瓜藕片，再倒入小龙虾，撒蒜末10克、香菜碎5克。2. 配一次性手套、啤酒或苏打水解辣。3. 先吮吸虾壳表面汤汁，再剥尾吃肉，最后以剩余汤汁拌面或蘸馒头。八、技术要点1. 活虾与死虾：死虾尾卷曲无力、鳃发黑，立即挑出不用。2. 辣度调节：减辣可减少辣椒籽；增辣加1茶匙印度鬼椒粉。3. 油温控制：过油低于160 ℃易吸油，高于200 ℃肉壳分离。4. 回热：隔夜冷藏后，带汤蒸8分钟或微波中高火2分钟恢复口感。5. 清洁：做完立即用热水+小苏打刷锅，防止牛油凝固难洗。
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